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コーヒーの本場!コロンビアのコーヒー焙煎から包装までをレポ!

コーヒー

私たちの住む村で一番のカフェ、ドンチューチョ。

村に行けば必ず立ち寄るカフェ。

広大なコーヒー農園も所有しており、彼らのコーヒーはお店で提供するコーヒーに使われたり、店内で豆の販売も行っています。

オーナーは農園で働き、息子夫婦(ハビエル・アルバ)と更にその息子(アレックス)でカフェを営んでいるという家族経営のカフェです。

日本にもカフェはたくさんありますが、『自分たちで育てたコーヒーを自分たちのお店で提供しているカフェ』というのはコロンビアならではですよね。

ドンチューチョは数々の賞を受賞しています。

ハビエルがお店のコーヒーを焙煎する様子を見せてくれるというので、先日行ってきました!

 

お邪魔したのはこちら・・・

ラ・チャポレラ

彼らも独自のコーヒーブランドを持っています。

業務用の大きな焙煎機を所有しているので、ドンチューチョのコーヒーはここに持ち込まれて焙煎されています。

門をくぐってしばらく下ると綺麗なフィンカが見えてきました。(土地広すぎ・・・)

緑に囲まれていてすごく綺麗

早速工程を見ていきましょう。

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湿度測定

まずは豆がちゃんと乾燥しているかチェックします。

10%〜12%くらいが標準値。

しっかり乾いてますね。

 

脱穀作業


乾燥させたコーヒーについている薄皮をとるには機械を使用します。

前回行ったロースターでも機械を使用していましたが、こちらの機械は殻と豆を分別してくれます。

 (機械したに設置した袋に皮が入るシステム)

前回の焙煎の様子はこちら↑

脱穀前はクリーム色の薄皮がついています。

機械に通します。

すると、この通り中の豆だけが綺麗に残ります。

 

大きさ選別

底に穴が空いたケースが何重にも並んでいます。

ここに脱穀した豆を入れてスイッチオン。

モーターで左右に揺さぶられて、小さな豆が下に落ちます。

これで焙煎の際に炒り加減にばらつきが出るのを防ぎます。

 

セレクション

大きさを分けたコーヒーは焙煎部屋に持っていきます。

ラボだって。なんかかっこいい。
棚にはコーヒーに関するコレクションが並んでいます。

焙煎を始める前に虫食いや熟しが足りない豆を取り除きます。

大変な作業ですが、コーヒーの味が決まる大切な作業です。

奥:ハビエル(父) 手前:アレックス(息子)
はじかれた豆たち

 

ついに焙煎スタート

ジャーン!こちらが焙煎機です。


向かって右についているパネルで温度を調整します。

サイドのレバーで空気孔を開けたり閉じたりできます。

空気を逃したり閉じ込めたりして、温度をここで調整するんですね。

レバーの下の窓からは炎が見えます。

焙煎スタート!

セレクションを済ませた豆を上の投入口から注ぎ入れます。


はじめは灰色っぽい生豆も、火を通して行くにつれて黄色く変化します。

焙煎し始め
黄色っぽく変色しました。
違い分かりますか?

生豆は水分が抜けると黄色くなってきます。生豆が持っている糖分(甘み)もここで飛ばします。

6、7分くらいするとだんだん茶色くなってきます。

しばらくたつとパチッパチッと音がしてきます。

これはコーヒーが弾ける音(クラック)で、この音が目安になります。

1回目のクラックでミディアムロースト、2回目が聞こえるまで煎るともっと深めのローストになります。

こまめに焙煎具合をチェックします。この見極めは腕が試されるところです。

”ここだ!”という所で一気に冷却機に放出!!!!

冷却機のバーがぐるぐる回ってコーヒーを冷やしていきます。

(恥ずかしながら、ここで焙煎するもんだと思ってたました笑)

ここまできたら熱が取れるのを待つのみです。

時間や温度はこまめにメモをとります。

冷めたら冷却機のドアを開けるとコーヒーが下に落ちます。

 

パッキング

では、ここからお店に並べる為にパッキングをしていきましょう。

まずは重さを測ります。1袋500gです。

機械で豆を引いていきます。

フィルター用の細かさで挽けました。

圧をかけて口を閉じます。

ジャーン!完成です。

パッケージはお店の営業中、手が空いたときに家族で貼っていました。

店頭にはこんな感じで並んでいます。

 

煎りたて挽きたてのコーヒーを飲んでみた

挽いた豆を持って、隣フィンカにてコーヒーブレイク。

うま!!!!!!!

コーヒーとはまた違う飲み物じゃないかと思うくらい、鮮度が半端ないです。

レモングラスを思わせる酸味は、さすがコロンビアのコーヒーだなといった感じ。

作っている人やその工程を知っていて飲むコーヒーはやはり一味違いますね。

ドンチューチョのコーヒー農園やお店の様子についてはまたブログを書きますのでお楽しみに!!

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